Здрасьте!

Сегодня я вам расскажу о правильном кофе, что оно такое и как его делать.

Рассказ написан для людей, которые задумываются о чашечке кофе по утрам и не хотят тратить на это много денежков.

Уточню также, что этот рассказ является выжимкой user experience автора и не является Всемирной и Абсолютной Истиной.

Что такое правильный кофе?

Это кофе в зёрнах, помолотый прямо перед приготовлением.

Только в этом случае он будет максимально ароматным, а значит и вкусным. Сразу забудьте о растворимом, в гранулах, в пакетиках и уже помолотом (до вас) кофе. Первые три можно пить, когда нет другого выхода. Уже помолотый пить можно, но он так или иначе выдохшийся, и того кайфа, который получаешь от свежепомолотого, он не принесёт.

Кофе бывает разных обжарок — от лёгкой до сильной. Лёгкая более ароматная, сильная более насыщенная. Для себя лучше попробовать и ту, и другую, и определить подходящую.

Также кофе бывает «с кислинкой» и «с горчинкой» (внимательные увидят параллель с арабикой и робустой). Соответственно, пробуем и находим для себя свой.

Ну и производители по странам — аналогично, ищите методом проб и ошибок своего.

Покупать кофе лучше в специализированных магазинах. В Киеве, например, я его покупаю в Доме Кофе. В супермаркетах можно брать, но есть риск взять плохой. На розничных раскладках, в которых кофе насыпают в пакетики, он почти всегда плохой, поскольку выдыхается за время хранения. В общем, герметично закрытая пачка (или банка) — самая правильная упаковка. Себе я покупаю кофе Blaser (Lila e Rose, Opera, Italia, Barista d’Arte), Ionia или Lavazza (разные). Сколько не брал наших — не нравились.

Храним кофе (сюрприз!) в морозилке, в герметичных банках. Так они дольше сохраняют аромат и не впитывают окружающих запахов. В закрывающихся пакетах тоже можно, но в банках лучше.

Оборудование

- Сдавайтесь, Штирлиц, у меня люди!
- А у меня — техника!

Кофеварка для дома. Их много и они дорогие. Никаких капельных, френчпрессов, турок и прочая, только эспрессо, с давлением помпы 15 бар.

Суть в том, что только при пропускании пара через молотый кофе под давлением из него максимально экстрагируются всякие приятные вещества, чего ни турка, ни кофеварки с меньшим давлением не дают.

Берите агрегаты известных производителей, причём производителей техники именно для кофе — Saeco, Gaggia и т.п. Даже их дешёвые кофеварки (Saeco Via Veneto, Gaggia Evolution (у меня такая) и т.п.) по совокупности ТТХ и качеству готового продукта предпочтительнее остальных. Забудьте всякие Delonghi, Krups, Braun, россыпью стоящих в супермаркетах. Как бюджетный вариант подойдёт разве что Rowenta ES 180, и то с оговорками. Это именно тот случай, когда лишние деньги однозначно окупятся в будущем. Итого около $220 (цены Киева, декабрь 2008) за кофеварку. Можно дороже $250 — $300, но там уже не то соотношение цена/качество.

Раз кофе необходимо молоть перед приготовлением, нужна кофемолка. Подойдет любая ручная, если не облом крутить ручку и количество жаждущих не превышает 2. Можно сразу купить любую жерновую с регулирующимися степенями помола, она юзабельнее. Ни в коем случае не берите ножевые, в них не словишь степень помола. В Киеве ручные около 100 грн., жерновые около 200.

Теперь чашки. Обязательно с толстыми, не меньше 2мм., стенками (дольше сохраняют тепло) и не очень высокие (чтобы влазили в кофеварку).
Ну и турка для вспенивания молока. Я себе взял литровую Vitesse, подходит отлично. Слишком маленькую лучше не брать, результат будет хуже.

Вода должна быть самой лучшей, какую можно достать. Стало быть водопроводная, отфильтрованная бытовыми фильтрами, либо в бутылках. Я прогоняю водопроводную через фильтр, потом в кастрюлю и в морозилку. После её полного замерзания вынимаю оттуда и растапливаю. Получается чистая и полезная талая вода. Кофе, чай и всякое такое на ней получаются весьма вкусными.

Приготовление

Мало пахать, надо ещё и что-то сеять.

Готовить кофе совсем нетрудно. На одну порцию уходит около 10 минут.

Включаем кофеварку для разогрева, вставляем рожок (он должен быть горячим).

Достаём из морозилки пачку или банку с кофе, отмериваем порцию мерной ложечкой, прилагающейся к кофеварке, засыпаем в кофемолку.
Выставляем степень помола (тут опять метод проб и ошибок, подходящую нужно определить самому).

Мелем.

Прогреваем чашку, залив в неё кипяток из уже прогретой кофеварки (заодно и застоявшуюся воду сольём).

Выковыриваем помолотую порцию из кофемолки и засыпаем в рожок.

Трамбуем. Тут важно. Правильная трамбовка — это 50 процентов успеха. Для трамбовки используется темпер (это такая штуковина, похожая на канцелярскую печать времён СССР). Принцип действия тот же — разровняли кофе в рожке и трамбуем темпером сверху. Трамбовать нужно с усилием, налегая сверху (идеальное усилие — 20 кг.). Чем лучше спрессован кофе в рожке, тем насыщеннее будет кофе в чашке. Затрамбовали, вылили кипяток из чашки, вставили рожок в кофеварку, подставили чашку. Включаем. Полилось.

Литься должна корично-оранжевая струйка, около 1 миллиметра в ширину. Народное название — мышиный хвостик. Время налива — 20 секунд или чуть больше. Если всё сделано правильно, у вас получится чашечка эспрессо с тёмно-коричневой пенкой на поверхности. Эта пенка называется крема, и является обязательной для хорошего эспрессо.

Теперь осталось добавить туда сахара по вкусу (я предпочитаю тростниковый «Демерара»), поставить на блюдечко и вкусить его до того, пока он остынет.

Более подробно о процессе приготовления и о важных факторах можно прочитать тут: Как приготовить эспрессо и 50 факторов, влияющих на вкус эспрессо

Как говорится — настоящий кофе чёрен как дьявол, горяч, как адский огонь и сладок, как поцелуй.

Наслаждайтесь!

P.S. Не забудьте почистить кофеварку и остальное для следующего раза.

P.P.S. Если будет интересно — расскажу, как приготовить молоко для капуччино.

Моя кофеварка и принадлежности